"Ka kaheksa aastat tagasi tahtsid eestlased Brasiilia kohvi. Seepärast, et see oli kõige madalama happega, kõige ümaram, kõige lihtsam juua," mäletab The Brick Coffee Roastery röstmaster Henry Politanov aega, kui ta alles üritas jalga kohvimaailma ukse vahele saada.
Ajapikku hakati eelistama natuke happelisemat ehk baristade keeles mahlasemat, õrnalt punasesõstrast Colombia kohvi. Praegu vaimustab eestlasi veelgi happelisem Guatemala kohv, aga sellestki happelisem, tugeva mustasõstrase alatooniga Kenya kohv vajab harju(ta)mist.
"Guatemala kohvis on tunda punaseid marju, aga selles on ka hästi palju tumedat šokolaadi ja täidlust," märgib Henry.
Ta tõmbab kohvimaitse kujunemisel paralleeli veiniga. "Kui 90ndate keskpaigas armastasid eestlased lamavat meest ja jõid late harvest’it, siis praegu tundub iga viimane kui eestlane olevat sommeljee. Kõik teavad täpselt, millist viinamarja või piirkonda või maitset nad tahavad," tõdeb kelneritöödki teinud noormees.
Kuigi eestlane oskavat üha rohkem hinnata ka kohvi maitsenüansse, polevat meist veel baristasid saanud.
"Vein, kus pole hapet, on sommeljeele lihtsalt üks lame jook. Samamoodi on kohv, kus hapet pole, baristale surnud kohv," tõmbab Henry taas paralleeli veiniga.
Aga paarkümmend aastat tagasi pidigi kohv enamikule eestlastest olema hästi mõru ja tummine ning seda, kus võis hapetki tunda, kutsuti pigem mingiks soomlase värgiks.
Kuidas on kujunenud eestlase kohvimaitse?
Henry arvab, et mõru kohvi armastus tekkis eestlastel 90. aastatel koos meile jõudnud espressomasinatega, mida baarmenid ei osanud õigesti kasutada. Enne seda olid Eestisse jõudnud filterkannud.
"Inimesed, kes toona selles valdkonnas töötasid, on rääkinud, et kui hommikul valmis tehtud kohv polnud õhtuks maha müüdud, pandi see külma ja järgmisel päeval tehti uuesti soojaks," muigab Henry.
Nii tekkiski mingil hetkel arusaam, et filtrikohv võrdub läppanud kohviga ja seega taheti masinast värsket kohvi. Kuid eestlastel pole espressokultuuri, taheti pikka kohvi. "Aga masin – nagu nimigi ütleb – on mõeldud espresso tegemiseks ja sellega pikka kohvi tehes saad null happega hästi mõru ja kibeda joogi. Nii tekkiski arusaam, et õige värske kohv ongi mõru, sest kui uhke Itaalia masin nii teeb, siis järelikult see peabki nõnda olema," tõdeb Henry, et sellest ajast püsibki paljudel visalt veendumus, et mõru maitse tähendab kvaliteetsest kohvi.
Tegelikult on asi risti vastupidi ehk kohv muutub mõruks siis, kui neid õlisid, mis joogile maitse annavad, oas enam pole. Ehk nagu Henry ütleb – mõru maitse näitab, et sa jood paljast kesta.
Ta meenutab lõbusat seika Gourmet Coffe alguspäevilt, mis iseloomustavat paljusid eestlasi tegelikult siiani. Ehk mis näitab, et tegelikult ei meeldi inimesele mitte kohvi mõru maitse, vaid mõte, et ta joob kvaliteetset kohvi.
"Tuli härra, kes soovis masinakohvi, sest kohv peab olema mõru ja kange. Veensin teda, et filtrikohv on veel kangem, aga tema jäi endale kindlaks. Kui ma viisin lõpuks soovitud mõru kohvi lauda, küsis ta suhkrut ja piima.
"Vabandage, aga miks teil neid vaja on?" – "Kohv on mõru." – "Aga kas te ise just ei tahtnud mõru kohvi? Ma pakkusin teile sellist, mis poleks mõru." – "Aga siis see ei ole piisavalt kange,"" meenutab Henry.
Siinkohal olgu mainitud, et ka espressomasinate kodumaal Itaalias paneb enamik inimesi kohvi sisse suhkrut.
Presskannu sobib heleda röstiga uba
Presskannus tuleks kindlasti kasutada heleda röstiga kohvi, sest tumeda röstiga ehk espressomasinatele mõeldu tõmbab seal n-ö üle ja tulemuseks on mõru vedelik.
Olulised on nii head oad kui ka värskelt keedetud vesi, sest umbes 97% kohvist moodustab viimane. "Filtreeritud vett ma pigem ei keedaks, laseksin 95 kraadini ehk kuni hakkavad õrnalt mullid tekkima. Mida rohkem hapnikku on vees, seda mahlasem kohv tuleb. Mida korralikumalt vett keeta, seda vähem sinna hapnikku jääb," ütleb Henry Politanov.
Kohv võiks presskannus tõmmata kolm ja pool minutit. Sellest kolm minutit see seisab, seejärel segad kohvi 10 sekundiga läbi ja 20 sekundit pressid. Kindlasti mõjutab joogi maitset vesigi, aga vähemalt Kalamajas ja Kadriorus on Henry selle enda jaoks niimoodi paika timminud.
Presskannus tuleks kindlasti kasutada heleda röstiga kohvi. Espressomasinas puutuvad vesi ja kohv kokku vaid 20–30 sekundit ning kui panna tumeda röstiga ehk sellele mõeldud kohv presskannu, tõmbab see n-ö üle.
Kohvijoogi maitse tuleb põhiliselt ubades olevast õlist ja mida kauem (loe: tumedamaks) need röstida, seda lähemale pinnale õlid tulevad ja seda kiiremini saab vesi need kätte. Kui vesi puutub 20–30 sekundi asemel kohviga kokku 10–15 korda kauem, hakkab see reageerima kohvi kestaga. "Kohvioa ainuke otstarve on kaitsta rakutuumas olevaid õlisid oksüdeerumise eest. Ehk tegelikult annab kohvile tema õige maitse õli," räägib Henry.
Ta juhib tähelepanu sellele, et reklaampiltidel kasutatakse sageli läikivaid kohviube. "Tegelikult läigib seal oast välja röstitud õli. Hapnikuga kokku puutudes see oksüdeerub ja muutub rääsudes isegi veidi mürgiseks."
See, et kohvisõbrad end reklaamidel nii rängalt tüssata lasevad, näitab vaid nende puudulikke teadmisi.
Kuid õlidega koos lahkuvad oast ka maitsed. "Kohvi maitset võivad rikkuda hallitus, üle- või alakuivamine, putukahammustused, mingid haigused jne. Siis ongi ainus võimalus need halvad toonid välja röstida," tõdeb Henry.
Kui näiteks kilo rohelisi Kenya kvaliteetseid ube maksab 12 eurot, siis sama palju defektiga ube saab farmerilt kätte poolteise euroga. Kultuuriruumis, kus hinnatakse tumedat rösti, võib pärast samade ubade kilo eest küsida 35 eurot.
"See on omamoodi nõiaring – inimesed tahavad üleröstitud kohvi, sest nad on niimoodi harjunud. Ja tootjal pole mingit põhjust osta kvaliteetset kohvi, et see süsimustaks röstida. Väikeste röstikodade ülesanne ongi inimesi harida, et nad tumeda rösti nõiaringist välja pääseksid," märgib Henry.
"See on umbes sama, kui müüa aastaid mustasõstraveini Cabernet Sauvingioni pähe. Inimeste maitsemeel on juba niivõrd harjunud, et viinamarjaveini ei taha enam keegi."
Kuidas üheksast kilost rohelistest ubadest sai seitse ja pool kilo pruune
Seistes The Brick Coffee Roastery uhke röstimismasina kõrval, meenub mulle, kuidas ma 80ndate esimesel poolel gaasipliidi praeahjus rohelisi kohviube röstisin. Seejuures ei tunne ma end sugugi mõrvarina – vaevalt neid neli-rubla-kilo müüdud ube ühiselamu köögis küpsetamine ja grillimine enam hullemaks muutis. Kui just praeahjust päris musta suitsu tulema ei hakanud.
Samasuguseid "kogenud kohviröstijaid" on Eestit tuhandeid. Kui aga tõsisematele tegijatele mõelda, siis esimesena avas Eestis 2000ndate algul Uuel tänaval oma väikese röstikoja Kehrwiederi kohvikukett (viimased seitse-kaheksa aastat on nad tegutsenud Saiakäigus). Kui nemad röstisid ube eeskätt oma kohvikute tarbeks, siis 2010. aastal Kadriorus avatud Gourmet Coffee keskendus juba röstimisele, sama katuse all tegutsevat kohvikut võinuks ka koolituskeskuseks nimetada.
Praegu tegutseb Eestimaal kümmekond väikest röstikoda. Kuidas rohelised oad pruuniks saavad, käis Õhtuleht vaatamas Telliskivi loomelinnakus The Brick Coffee Roasterys. Kui mõnegi restorani menüüs võib leida roa kõrvalt ka veinisoovitused, siis röstikoja naabri – restorani Trühvel – menüüs seisavad magustoitude juures kohvisoovitused.
Kuidas röstimine käib?
Henry Politanov paneb röstimismasina tööle kaks-kolm korda nädalas. Korraga läheb masinasse kaheksa-üheksa kilo ube ja nii mõnel päeval kümme, mõnel vaid kolm korda.
Kõigepealt masin 30–40 minutit soojeneb, kui infrapunakuumus on ühtlaselt jaotunud, saab oad sisse kallata. Kuivatamis- ja küpsemisprotsessi juhib arvuti, millele on Henry oma varasema kogemuse põhjal töökäsud kätte andnud.
Röstimise pikkus sõltub rösti astmest ja kohvi sordist ehk Brickis kulub selleks alates 10 minutist ja 20 sekundist kuni 12 minutini. Kui üldjoontes on röste vaid kaks – filter- ja espressoröst, siis tegelikult on igal kohvil oma röstiaste. Näiteks Guatemala espressoks kulub 11 minutit ja 55 sekundit, Etioopia espressoks 11 minutit ja 20 sekundit. "Kuna Colombia uba on suurem ja tihedam kui Etioopia uba, kulub tal järelküpsemiseks rohkem aega," selgitab peremees.
Mis siis roheliste ubadega masinas juhtub?
Kõigepealt 2 minutit neid kuivatatakse.
4.–5. minutil toimub millardi reaktsioon ehk õlid küpsevad kohvioas.
5. minutil tõmbuvad oad kergelt kollakaks.
8,5 minuti pärast on ubadel magus lõhn, mis kinnitab, et karamelliseerumine käib. Hiljem asendub see tüüpilise kohvilõhnaga.
10 minuti pärast on oad õrnalt pruunika jume saanud. Sellistest ubadest saaks juba sihvka maitsega kohvi.
40 sekundit hiljem läheb kõvaks praksumiseks. Kuna röstides on ubadesse pidevalt energiat pandud, pressib see väljapääsu otsides oa ühte otsa väikese lõhe . Kohvimaailmas kutsutakse seda crack’iks (raksatus inglise keeles).
20 sekundi pärast keeratakse leek maha, praksumine läheb aina tugevamaks.
Korraks keerab Henry leegi tagasi ja 30–40 sekundi pärast on oad röstitud.
Oad jõuavad sõela peale jahtuma. Seal nokitakse välja üksikud heledamad oad – neis on teistest rohkem niiskust olnud. Kui oad on katsudes käest jahedamad, on ka kohv valmis. Üheksast kilost rohelistest ubadest on saanud seitse ja pool kilo pruune.
Kui viimased 1,5–2 minutit toimunud järelküpsemist kõrgema temperatuuriga võimendada, põleks uba väljast ära, aga seest jääks tooreks. See oleks Henry sõnul sama, kui pirukaid liiga kuumas ahjus kärsatada.
Kommentaarid