Eesti koondist toitev tippkokk Peeter Pihel: toidu kaudu on lihtne head emotsiooni luua!

Kui väljakul näitavad tulemused, et Eesti koondis kuulub maailmas taseme poolest teise saja algusesse, siis vähemalt ühes osas võib sinisärgid julgelt maailma absoluutsesse tippu paigutada. Vaevalt et leidub palju vutikoondiseid, kes saavad söögilauas nautida nii kõrgetasemelise koka valmistatud hõrgutisi!

Pihel kuulub liialdamata Eesti tippkokkade eliiti. Eestis on ta juhtinud Pädaste mõisas asuvat Alexandrit, mis valiti korduvalt Eesti parimaks restoraniks. Eelmise kümnendi teises pooles töötas ta aga kolm ja pool aastat sous-chef’i ehk peakoka parema käena karges Põhja-Rootsis restoranis nimega Fäviken Magasinet, mida peeti toona maailma 50 parema restorani sekka kuuluvaks. Räägime mineviku vormis, sest 2019. aasta lõpus pani kahe Michelini tärniga pärjatud Fäviken peakoka lahkumise tõttu uksed kinni.

Praeguseks on Pihel tagasi Eestis ja veab peakokana Fotografiska restorani. Kui maailmakuulus Michelini restoranigiid tänavu kevadel Eestisse jõudis, pälvis Fotografiska Michelini rohelise tärni, millega tunnustatakse keskkonnasõbralikku ja jätkusuutlikku gastronoomiat. Just sedavõrd kõrgetasemelise igapäevatöö kõrvalt leiab Pihel aega, et Eesti jalgpallikoondist aidata.

Jalgpallimäng aitas mõista köögi toimimist

Kuigi pealtnäha on tegu kahe totaalselt erineva asjaga, leiab Pihel, et jalgpallitaust aitas tal kokana läbi lüüa. „Mulle meeldib ikka kokanduse ja jalgpalli vahele paralleele tõmmata. Jalka mängimine on sõna otseses mõttes tiimitööd ilmselt kõvasti õpetanud. Köögis on samamoodi nagu jalgpalliplatsil: on loovamad mängijad ja on heas mõttes musta töö tegijad. Ja nagu ka platsil, on köögis kõiki neid eri liiki mängijaid-kokkasid vaja, kõigil on oma roll.“

Kas tipprestoranis peakokana tegutsemine on rohkem peatreeneri või mängujuhi töö? „Tahaks öelda, et mõlemad, aga mine võta kinni! Peakokana paned paika kontseptsiooni ja menüü, mida restoran järgib. Peatreener paneb paika mängujoonise, mida meeskond järgib. Ühenduskohti on mõnusalt palju! Nii peatreener kui mängujuht on muidugi olulised, suuri asju tehakse üheskoos. Kui oleme enda tiimiga kokanduses midagi saavutanud, meeldib mulle rõhutada, et see kõik on tiimitöö, mingi one man show see ei ole. Elu ja tehtud valikud on niimoodi läinud, et võibolla olid mul mingid köögi toimimise põhitõed jalgpalli kaudu juba väga ammu selged.“

Jalgpallivõrdlustega jätkates – kõva välisleping saabus Pihelile Rootsis Fävikenis. „Ma julgeks küll öelda, et see oli nagu Meistrite liigas osalemine. Maailma tipp! See oli hindamatu kogemus, mida ei vahetaks mitte millegi vastu,“ meenutab Pihel. Millisesse võistlussarja kuulub aga Eesti tipp Fotografiska?

„Nagu teame, siis Eesti liiga tipud on paremal päeval Konverentsiliigas ja halvemal päeval ei saa eelringist edasi. Tahaksin öelda, et meie tase nii palju ei kõigu, aga ma arvan, et maailma mõistes oleme Konverentsiliigas julgelt sees. Michelini roheline tärn oli meie jaoks suur kordaminek, läksimegi selle järele. Iseenesest ei pidanud me selleks midagi muutma, tegime kõike samamoodi, aga natuke paremini ja natuke hoolsamini. Aega jalga väristama hakata sisuliselt ei olnudki, sest uudis, et Michelini tärnide väljakuulutamine Eestisse jõuab, tuli vaid poolteist-kaks kuud varem. Kõik lõppes hästi, aga nüüd on vastutust veel rohkem ja eks ole ka tunda, et inimesed tulevad rohkem kriitilise meelega ja suuremate ootustega, samamoodi nagu fännid nõuavad oma tiimilt pärast head hooaega üha enam. Süües kasvab isu!“ Kuna Michelini tärnid vaadatakse üle igal aastal, ei saagi restoranid latti allapoole lasta.

Kuressaare taust tõi koondise juurde

Eesti koondise juurde jõudis Pihel osalt tänu Saaremaa juurtele ja FC Kuressaare taustale – kutsuja oli teine saarlane, koondise mänedžer Miko Pupart. „Miko oli toona meie number üks fänn! Ta käis tribüünil trummi tagumas, kusjuures trumm oli suurem kui Miko ise. Tema edulugu on ka üdini positiivne – kes oleks arvanud, et väikesest poisist, kes oli oma kodusaare klubi fänn, saab ühel päeval Eesti koondise mänedžer!“

Jah-sõna andis Pihel juba mullu jaanuaris, kuid esimest korda õnnestus tal koondise juures töötada eelmisel suvel, kui 83 aasta pikkune ootus läbi sai ja Balti turniiri võit taas Eestisse tuli. „Koroonaviiruse tõttu läksid nõuded karmimaks, UEFA hakkas nõudma, et mängijate ja hotellipersonali vahel oleks vähem kokkupuuteid, ja taheti, et seal oleks vahel üks lüli, kes puutuks meeskonnaga kokku, selle asemel et kogu köögimeeskond võistkonna juures saaliks.“

Kui Eestis ei ole Pihel pidevalt meeskonna juures, sest peab tegelema ka päevatööga, siis välislähetuste puhul on asi teisiti. Suures plaanis on aga nii siin- kui sealpool piiri tema vastutada, mis koondise toidulauale jõuab, samuti tuleb teha kvaliteedikontrolli selles osas, kuidas toitu valmistatakse. „Välisreiside puhul saadan alati menüü ja meie nõudmised ette ära ja helistan sealsete kokkadega läbi, et võimalikud kitsaskohad või arusaamatused üle rääkida. Selline helistamine loob ka hea kontakti, kui ühel hetkel ise kohale jõuan, siis on juba natuke teada, kes on tulemas ja milline kõik välja peaks nägema. Oleme Mikoga arutanud, et tegelikult peaksin ideaalis kohale sõitma natuke enne meeskonda. Praegu on nii, et reisin koos koondisega ja esimese eine üle, mille lennujaamast tulles võtame, mul kontrolli pole.“

Kuigi koondise menüü on Piheli koostatud, vaatab selle terava pilguga üle ka tiimi kehalise ettevalmistuse treener Michael Müller, kes vajadusel kohendused välja pakub. „Mina üritan lähtuda sellest, et toit oleks maitsev ja hästi tehtud. Eesmärk on see, et tiim saaks võimalikult palju maitsvat ja tervislikku ja toit vastaks nende vajadustele – sellele, kas mängijatel on parasjagu laadimis- või taastumisperiood. Toidu kaudu on väga lihtne head emotsiooni luua.“

Käed külge!

Kuigi meeskonna kokk peaks juhendi järgi olema välismaal pelgalt kohalike kokkade juhendaja, kes ise toidutegemisel käsi külge ei pane, siis Piheli sõnul talle selline stiil ei sobi – kui võimalik, näitab ta alati

ise ette, mida kohaliku hotelli kokkadelt ootab. „Nii on kõigile lihtsam, kui olen ise köögis ja teeme koos toidu valmis. Mina tean, mis maitseid meeskond eelistab, kui vürtsine võib toit olla, ja see kõik on minu kontrollida.“

Üldiselt suhtuvad köögitiimid välismaa hotellides Pihelisse hästi – jalgpallitiimide puhul on selline lahendus juba tavapärane praktika ja paljud on seda ka varem kohanud. Inglise keelega saab üldiselt asjad aetud, sest köögi peale kellegi ikka leiab, kes seda räägib ja vajaduse korral teistele juttu tõlgib.

„Pigem oodataksegi, et tuled ja paned käed külge. Minu jaoks on ka oluline luua kokkade seas hea fiiling – kui nad on positiivselt meelestatud, teevad nad ka paremat asja ja toit tuleb paremini välja, võrreldes sellega, kui nende peale karjuksin, nõuaksin kõike kiiremini ja staaritseksin. See on puhas tiimitöö. Hea söök sünnib positiivse emotsiooni kaudu. Muidugi pean jälgima, et hügieenireeglid oleksid paigas, et mängijatega midagi juhtuda ei saaks, sest hea söök sünnib puhtast köögist.“

Veganeid pole, küll aga taimetoitlasi

Väga suuri erinõudmisi meie praegusel koondisel söögi suhtes ei ole. Üks mängija ei talu laktoosi ning delegatsioonis on paar taimetoitlast, kuid suuri murekohti see Pihelile ei tekita. „Ühtegi veganit meil praegu ei ole, küll on aga peatreener Thomas Häberli ja abitreener Norbert Hurt taimetoitlased, nii et pean alati vaatama, et ka neil oleks midagi süüa. See paneb ka mind rohkem pingutama ja avardab meeskonna taimetoiduvalikuid, sest ma ei hakka neile kahele kunagi midagi eraldi tegema, vaid loon nende kaudu ka ülejäänutele rohkem taimset valikut. Mängijad on selle üle pigem rõõmu tundnud.“

Nagu kõigil inimestel, on ka koondise jalgpalluritel lemmiksöögid ja eelistused. „Zenjov ei suuda näiteks üldse vürtsist toitu süüa. Vassiljev küsib, miks me nii palju kana peame sööma. Noored poisid küsivad, kas pudru peale kaneeli suhkruga saab. Ega me magustoitudele üldiselt väga ei panusta, aga suur lemmik on vanillikohupiim, seda pastat küsitakse alati juurde,“ toob Pihel välja.

„Mihkel Aksalu on selle peale näiteks väga maias! Aksaluga me kunagi mängisime Kuressaares isegi koos. Koondise mõttes on ta juba vaat et dinosaurus, aga endiselt väga tegus. Naljaga pooleks võib öelda, et kõige suuremad kriitikud on hoopis staff’is – neil on tavaliselt kõige rohkem kommentaare ja küsimusi. Aga see kõik on positiivne ja tore!“

Mängujärgne õhtusöök kõige seikluslikum

Tulevikus soovib Pihel koos Mülleriga viia mängijatele veel täpsemini kohale seda, millises vahekorras peaksid eri tüüpi toidud palluri taldrikul kindlal ajal olema. „Laadimisperioodil ei ole näiteks mõtet võtta pool taldrikut marineeritud kurki täis või alustada puuviljasalati söömisega. Üldiselt on kutid aga professionaalsed ja on näha, et teadlikkus kasvab, aga seal on kindlasti ruumi, kus järgmised sammud teha.“

Samas tuleb hoida tasakaalu, sest kui mängijatele liiga palju ette kirjutada, mida ja kui palju süüa, võib see anda vastupidise efekti. „Koondiselaagri ajal käivad niigi kõik nööri mööda ja kui toidu osas ka veel karmid piirangud juurde tulevad, siis on see ohukoht. Tuleb leida hea balanss, kuidas kellelegi midagi öelda – et see jõuaks mängijale selliselt kohale, et ta suudaks seda ka teoks teha. Söömine peab olema tore ja positiivne, et keha saaks kõik vajaliku toidust kätte. Sel hetkel ei taha mängijale ajudele käia.“

Just sel põhjusel üritab Pihel sageli leida menüüsse pisut raamidest väljas olevaid roogasid. „Kui oled poolteist või kaks nädalat järjest kellegagi koos olnud ja ühes stiilis toitu söönud, siis oleks hea vahepeal ka midagi erinevat saada. Kui veel võit on ka tulnud, siis on emotsioon söögilauas hoopis teine.“

Kokkade käed on vabamad mängujärgsel õhtusöögil – taastumisperioodil saavad mängijad rihma pisut lõdvemaks lasta. Just see on ka aeg, kus Pihel saab välismaal olles pakkuda mängijatele julgelt ka roogasid kohalikust köögist. „Pitsat me söönud ei ole, küll aga näiteks sušit ja burgerit.“

On siiski mõned asjad, mis koondise toidulauale mitte mingil juhul ei jõua. „Toores liha ja toores kala – need on sellised asjad, mis võivad olla pisut riskantsed. Väga magusat ja rammusat magustoitu me ka ei paku, kuigi tiramisut oleme küll söönud. Kvaliteetse toitumise taust ongi see, et kõike tuleb mõistuse piires tarbida. Äärmused on tavaliselt need, mis kätte maksavad.“

Tegi FC Kuressaare ajalugu

Jalgpallikokaks sobib Pihel eriti hästi, sest on ka ise väga korraliku jalgpallitaustaga. Saaremaalt pärit 42aastane endine keskväljamees esindas üle 15 aasta FC Kuressaaret, Sörve JK-d ja Saaremaa JK-d, saades Kuressaare ridades aastatel 2000–2005 kokku 28 mängu kirja ka Eesti meistriliigas. 1998. aastal tegi Pihel aga FC Kuressaare ajalugu – ta oli klubi esimene mängija, kes mängis Eesti noortekoondises, osaledes U18 koondise ridades Balti turniiril.

„Olid ajad! Minu taust on aga puhtalt õues jalgpalli tagumine. Võibolla olin teistest tiba kiirem, aga pealinnast tulnud haritud mängijatel oli tehnika kindlasti teisel tasemel kui meil õuejalgpalli pealt,“ meenutab Pihel. „Õnneks on jalgpall mäng, kus kõva tahte ja tööga on võimalik siiski üht-teist ära teha – kuna Aivar Pohlak tuli just Saaremaad avastama ja jalgpalli organiseerima, siis jooksid asjad kokku ja läksid oma loogilist rada pidi. Olen olnud FC Kuressaare sünni juures! Seda suurem rõõm on praegu näha, mis hooaega poisid teevad – täiesti ulme!“

Saaremaa ajaleht Meie Maa kirjutas juba toona, kui Pihel noortekoondisesse pääses, et „kahjuks ei tee Peeter Pihel jalgpalliga seoses kaugeleulatuvaid plaane. Esialgu!“. Tulevane chef õppis nimelt parasjagu Kuressaare ametikoolis kokaks ja sidus oma tuleviku just gastronoomiaga. „Iga jõudis sinna, kus tuli teha lihtne talupojavalik – kas jalka või mõni muu töö, mis toidab ja leiva lauale toob. Kokandus on sõna otseses mõttes selline amet! Ehk oleks pidanud jalgpallurina suuremalt unistama ja mõtlema, aga kokandus tundus toona kindlam ja glamuursem valik. Sel ajal ju keegi veel väga piiri taga ei mänginud, kui Mart Poom välja arvata. Kõik oli veel natuke lapsekingades, nii nagu meie vabariik üldse toona oli. Ühel hetkel tuli otsus teha ja valisin kokanduse. Ei ole seda kahetsenud!“

Michael Müller: igal söögil on oma aeg ja koht. Isegi burgeril ja pitsal!

Eesti koondise kehalise ettevalmistuse treener Michael Müller ei soovi oma rolli koondise menüü juures üle tähtsustada. „Ma olen lihtsalt teine silmapaar, kes selle üle vaatab ja vahel harva mõne muudatuse

välja pakub,“ sõnab šveitslane. „Peamiselt on need seotud sellega, kuidas jalgpalli seisukohast mingid eined meie graafikusse sobivad. Aga Peeter on see, kes peamise suure töö ära teeb!“

Enda tehtud muudatustest rääkides meenutab Müller, et mõnel korral on ta menüüst eemaldanud mängueelsel päeval kavas olnud suši ja mängu järel kirjas olnud austrid, kuna on tundnud, et tegu võib olla liiga riskantse valikuga. „Kui midagi on toiduga valesti, kaotame toidumürgistusele ju kogu meeskonna.“

Üldiselt peab Müller end toidu suhtes aga pigem liberaalseks. „Igal asjal on oma aeg ja koht. Me võime süüa isegi burgerit ja pitsat ja juua peale Coca-Colat, aga mõõdukas koguses ja mitte igal ajahetkel. Leian, et peaksime oma keha treenima selliseks, et suudaksime seedida võimalikult laia spektrit toiduaineid. Mida rohkem on meie soolestikus eri baktereid, mis toitu lagundavad, seda rohkem suudab meie keha söögist toitaineid omandada ja enda heaks ära kasutada, ilma et tekiks puhitus, kõhuvalu või probleemid pissimisel-kakamisel.“

Samamoodi nagu Pihel rõhutab ka Müller hea toiduga kaasnevat emotsionaalset laengut. „Toit on midagi, mis annab energiat ja turvatunnet – see peaks olema midagi, mida mängijad ootavad, kui nad trennist või mängult koju tulevad. See on väga oluline osa sportlase elust! Toit peab olema maitsev, vaheldusrikas ja sellise kvaliteediga, et mängija tunneb, et seda süües teeb ta endale head, selle asemel et lihtsalt rämpstoitu vohmida.“

Koondise menüü põhimõtetest rääkides toob Müller välja, et mängijatel peab olema alati võimalus valida. „Soovime, et valikus oleks alati kaks süsivesikuallikat, liha ja kala, piisavalt juurvilju, looduslikke kiudaineid, erinevaid jooke ja smuutisid, erinevaid valguallikaid. Kogu laagri peale menüüd kokku pannes on mõtteainet päris palju. See, et meil on olemas Peeter, kes nende asjade peale mõtleb ja nendega tegeleb, on meile väga kasulik.“

Kokkade jalgpalliturniir peab juubelit

Sel sügisel toimub juba kümnendat korda heategevuslik jalgpalliturniir Chef’s Cup, kus omavahel võistlevad restoranid. Tänavu 16. oktoobril EJLi sisehallis toimuva võistluse ellukutsumises ja korraldamises on oluline roll ka Peeter Pihelil, kes sai innustust, kui kunagi Pädaste satsiga Taanis sarnasel rahvusvahelisel turniiril osales.

„16 satsi ja neli alagruppi ja müüme kohapeal loteriipileteid. Ma ei tea veel täpselt, millised restoranid selles tänavu osalevad, aga viie euro eest on võimalik endale võita väga maitsev õhtusöök Eesti tipprestoranis!“ räägib Pihel.

Kogutud summa on alati suunatud Tallinnast välja mõnda väiksemasse kohta. „Eelmisel korral olid meil fookuses nägemispuuetega inimesed ning saadud raha eest ostis Tartu Emajõe kool endale õppeklassi toidunõusid. Koolisööklatele oleme ostnud lisatarvikuid, et koolilõunad oleksid suurema varieeruvusega. Kihnu kool sai nõudepesumasina. Mõni kool on ise projekti raames raha juurde kirjutanud ja endale ahju saanud. See on tore koht, kus restorahvas saab kokku, mängib palli, tunneb sporditegemise üle rõõmu ja teeb seeläbi ka palju head, nii et kõik võidavad.“

Mängutase on kokkade turniiril mõistagi seinast seina. „Võin öelda, et turniiril näeb väga erineva tasemega pallivõlureid! Me ei ole kunagi keskendunud sellele, kas kõik need tüübid, kes väljakule jooksevad, ka reaalselt nende restoranidega seotud on, las see jääb iga resto enda südametunnistusele. Üks nõue on aga see, et igas tiimis peab kogu aeg platsil olema üks naisterahvas. See ettevõtmine on alati suur-suur rõõm ja sellega kaasneb väga-väga tore emotsioon.“

Mida Eesti koondis välismaale sõites nõuab?

Peeter Pihel saadab koondise välisreisi eel kohaliku hotelli kokkadele iga kord põhjaliku juhendi koos üksikasjaliku iga söögikorra menüüga. Toome välja mõned nopped nõudmistest ja standarditest, mille järgi Eesti koondisele süüa tegevad köögid lähtuma peavad.

- Soola ja kiudaineid tuleb söögitegemisel kasutada mõõdukalt

- Kõik kalad peaksid olema fileeritud ja ilma luudeta

- Kõik menüüs sisalduvad road peavad olema valmis 15–20 minutit enne eine märgitud algusaega

- Praetud rasvaseid toite tuleb vältida. Keetmine, aurutamine, küpsetamine ja grillimine on ainsad lubatud kuumutamismeetodid

- Kõik road peavad olema otsast lõpuni kohapealses köögis valmistatud

- Või ja võilaadsete toodete asemel tuleb küpsetamisel kasutada oliiviõli

- Kõik supid peavad olema vähese rasvasisaldusega

- Liha peab olema väherasvane ja nähtavad rasvased kohad tuleb ära lõigata

- Iga menüüs tehtav muudatus tuleb kooskõlastada meeskonna toitumisspetsialisti või peakokaga esimesel võimalusel

Tšempionide eine

Avaldame Eesti koondise mängueelse eine menüü koos köögile antud lisajuhistega, mida kasutati 2021. aasta novembris Brüsselis enne mängu Belgiaga. 11.–14. novembril Brüsselis viibides tellis koondis hotellis kokku 11 einet, mida oli kõiki kirjeldatud samasuguse täpsusastmega.

Mängueelne eine, kell 17.15

Supp

Minestroone (palun tehke kindlaks, et supp oleks sobiv taimetoitlastele)

Kõrvale krutoonid ja pesto

Võileivabufee

Viilutatud leib ja röstsaiad (vaja on kaht röstrit)

Soojade saiade valik, sealhulgas täistera ja seemnetega

Kolm moosi

Viilutatud kalkunisink

Kaht tüüpi vähese rasvasisaldusega pehme juust (üks laktoosivaba)

Viilutatud gouda

Salatilehed

Tomat

Kurk

Marineeritud kurk

Puuviljavalik (5–6 erinevat)

Õunastruudel (väikesed tükid)

Šokolaadiküpsised

Pearoog

Grillitud kanafilee (mitte liiga kuiv, üks filee lõigatud pooleks)

Spagetid oliiviõli ja spinatilehtedega

Vegan nuudliroog

Penned tuunikala, porrulaugu ja spinatilehtedega (pasta carbonara stiilis kreemine pasta) Aurutatud tatar

Tomatikaste Kõrvale: riivitud parmesan, pesto

Magustoit

Õunastruudel vanillikastmega

Kastmed

Tomatikaste või salsa, sinep, palsamiäädikas, oliiviõli, või, margariin, tomatiketšup, BBQ-kaste, magus tšillikaste

Joogid

Apelsinimahl, õunamahl, gaasita vesi, kohv, tee

- 97 mängu ja üheksa väravat on Pihel eri liigades FC Kuressaare eest kirja saanud.

- Aivar Anniste vahetusmängijana tegi Pihel U18 koondises debüüdi. Anniste oli toona juba ka A-koondises platsile pääsenud.

- Belgia vahvleid said Eesti koondislased Brüsselis nautida mängujärgsel õhtusöögil. Belgia köögi maitseid pakuti ka soolase toidukorra ajal, kui proovida sai moules-frites’i ehk rannakarpe friikartulitega.