Pastinaak: "porgandi poolvend" asendab prae kõrval kartulit ja koogi sees porgandit (17)

„Ma armastan pastinaaki kõige enam ahjus küpsetatult, siis tuleb see teistmoodi magus maitse kõige paremini esile,“ ütleb toidublogija Ülle Jukk. Tema toidulauale on n-ö porgandi poolvend kuulunud peaaegu paarkümmend aastat.

„Alguses sai seda mõnikord poest ostetud, aga siis otsustasime ise kasvatada, ja nii see ongi läinud. Kasvab kenasti ja nõuab vähe hoolt,“ tõdeb Ülle, et kõige aeganõudvam ongi sügisel pika juurega viljade väljakangutamine.  

Porgandist vürtsikam ja vähem mahlane 

Kuigi pastinaaki olevat Eestis söödud juba keskajal, ei kohta seda praegu eestlase toidulaual kuigi sageli. 

„20. sajandi esimese poole seemnepoodide katalooge lapates on näha, et pastinaagiseemned olid täitsa olemas ja veel mitut sorti. Sajandi teisel poolel jäid pastinaak, aga ka mitmed teised köögiviljad, üsna ootamatult kasutusest välja. Peamine põhjus oli selles, et seemneid polnud enam võimalik Euroopast sisse tuua ja nii oligi järgmine pool sajandit vaid porgandi-peedi-kaalika päralt,“ ütleb Ülle. 

Angelica pere armastab üle kõige pastinaagi koos rosmariini, tüümiani, küüslaugu ja võiga lihtsalt ahjus ära küpsetada. Üllegi lemmikretseptis läheb see ahju küpsema ja talle on seltsiks sibulad, porgandid, kartulid, tükk pehmet searibi või küljeliha ja vett või puljongit. „Lasen kõigel sellel ahjus, kus puud on ära põlenud ja söed järel, tunnikese küpseda. Roog on valmis, kui vedelik on peaaegu täielikult köögiviljadesse imendunud,“ kinnitab Ülle, et tulemus on võrratu. Ja täpsustab, et kõige rohkem paneb ta pannile pastinaaki. 

 Sellega, et põhimõtteliselt võib igas retseptis porgandi pastinaagiga asendada, pole Ülle päris nõus. „Kuumutatud toitudes pole suurt vahet, kumba panna – peaasi, et endale maitseb. Samal ajal kookides on riivitud toores pastinaak vähem mahlane kui porgand,“ juhib ta tähelepanu kahe väärt koogimaterjali erinevusele. „Seega peavad retsepti muud koostisained andma vajalikku niiskust, et tulemus oleks pehme ja maitsev ega jääks kuiv.“ 

„Minu meelest ei asenda pastinaak porgandit, küll aga sobivad nad omavahel kenasti kokku,“ kinnitab Angelica ja arvab, et pigem on mõistlik jätta igale köögiviljale oma roll. „Nii nagu igal inimesel on oma käekiri ja hääletoon, on loodus andnud ka igale köögiviljale oma unikaalse aroomi ja maitse.“

Juba mõnda aega tagasi tema südame võitnud pastinaak kuulub ka restorani Wicca menüüsse. 

Ülle kasutab pastinaaki üsna palju ka püreesuppides, aga vahel paneb lihtsalt või, tüümiani ja kasesiirupiga pliidile hauduma. Viimasel juhul võiks köögivili jääda natuke krõmpsuks. „Kuna pastinaak on võrreldes porgandiga vürtsikam, siis sobib ta väga hästi vormikookidesse, mille katteks läheb toorjuustuglasuur. Nagu ka porgandikoogid, jääb küpsetis mõnusalt pehme ning mahlane ja seda on eriti tunda just teisel päeval,“ teab kogenud küpsetaja.

Prae pannil või tee ahjus valefriikaid 

Pastinaagist saab üsna hõlpsa vaevaga teha ka kartulikrõpsude asendaja, küpsetades õliga pintseldatud õhukesi pastinaagiviile ahjus. Samamoodi võib kooritud pastinaagist teha valefriikaid: lõigata juurikatest friikartulit meenutavad ribad, segada need õliga, maitsestada vähese soolaga ja küpsetada ahjus 20–25 minutit. 

Toidublogis „Inimkatsed toidu ümber“ soovitab Karmo Tüür praadida pastinaaki pannil nagu kartuleid. Selleks tuleb see lõigata kuni 5 mm paksusteks seibideks ja kui õli kuum, laduda viilud pannile. „Praadige madalal kuumusel ja kaane all, nii saab tulemus mõnusam. Soola pange alles siis, kui kettakestel teist külge keerate. Paras hetk keeramiseks on siis, kui juurikast aurunud niiskus hakkab kaanelt tagasi pannile valguma ja särisema,“ kinnitab Karmo, et nii valmistatud pastinaaki söövad isegi muidu juurikate suhtes umbusklikud tegelased. Panni kaant ei tasu tihti kergitada – siis pääseb niiskus välja.

Pastinaagi-kartuliröst

(13 tükki)

Rösti ja kotleti erinevus on selles, et röst peaks olema võimalikult õhuke ja küpsema krõbedaks.

Vaja läheb: 250 g pastinaaki, 3 kartulit, 1 sibul,1 muna, peotäis seemneid, pipart, soola, muskaatpähklit. 

Valmistamine: Koori pastinaak ja kartulid ning riivi mõlemad peene riiviga. Pane kartulid sõelale nõrguma. Vajuta võimalikult palju vett välja. Haki sibul ja sega riivitud kartuli ja pastinaagiga. Klopi lahti ning sega juurde ka muna ja seemned. Maitsesta väga julgelt.

Vooli pallikesed ja pane need köögipaberile. Aja õli pannil kuumaks ja pane pallike tulise õli sisse. Litsu see üsna õhukeseks, et kartul ja pastinaak küpseksid läbi. Prae mõlemalt poolt. Kasuta rösti ümberkeeramiseks laia pannilabidat. Kui pätsid tulid siiski paksud, pane need ahju grillrežiimile järelküpsema.

Tõsta valmis röstid köögipaberile nõrguma. Serveeri näiteks mädarõika-hapukoorekastme ja suitsulõhega.

Nipp! Kuna mõlemad viljad on valged, siis lisa värvilisemat tulemust soovides porgandit, peeti ja kõrvitsat.

Muna võid ka panemata jätta, sest kartulis on sidumiseks piisavalt tärklist, aga muna annab elastsust.

Allikas: Ruta Kallaspoolik,  estoniancuisine.com

Pastinaagi-ingverisupp

(neljale)

Vaja läheb: 20 g ingverit, 10 g küüslauku, 4 g värsket tšillit, õli, 350 g pastinaaki, 600 ml puljongit, 100 g rõõska koort ( 35%), 2 dl vett, soola.

Valmistamine: Koori pastinaak ja tükelda kuubikuteks. Haki ingver, küüslauk ja tšilli peeneks ning kuumuta poti põhjas õlis. Pane sekka pastinaak ja kuumuta korraks läbi. Vala juurde puljong ja lase keeda, kuni juurvili on pehme. Püreesta poti sisu. Vala sinna vesi ja koor ning püreesta. Kuumuta supp ja maitsesta soolaga.

Nipp! Soovi korral võid hapukust lisada laimimahlaga.

35% koor pakseneb paremini kui 10% kohvikoor, aga kui supp on juba nagunii väga tummine ja paks, võid julgelt kasutada ka kohvikoort.

Allikas: Angelica Udeküll, www.toidutare.ee

Foto: Daisy Lappard/Naisteleht

Pastinaagikook

Vaja läheb: 175 g võid, 1 dl Demerara suhkrut, 1 dl vahtrasiirupit, 3 muna, 250 g jahu, 2 tl küpsetuspulbrit, 1/3 tl piparkoogimaitseainet, 1 tl vanillisuhkrut, 0,5 tl kaneeli, 50 g hakitud Kreeka pähkleid, 250 g pastinaaki (3 juurikat), 1 sidruni mahl, tuhksuhkrut, soovi korral 1 õun. 

Valmistamine: Sulata või koos suhkruga, vala juurde siirup ja jäta jahtuma. Mikserda leigele massile juurde munad. Sega omavahel kuivained ja vala muna-suhkrusegusse, sega kergelt läbi. Riivi pastinaagid jämedama riiviga, soovi korral riivi ka üks õun. Lisa need koos sidrunimahlaga (kui kasutad õuna, võid arvestada vaid 0,5 sidruni mahlaga) tainale ja sega nüüd korralikult läbi. 

Kata 24 cm lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri servad võiga. Vala tainas vormi ja küpseta 200kraadises ahjus umbes 40 minutit. Küpsemise lõpupoolel (viimased 15 minutit) võid ahju temperatuuri alandada 180 kraadile, muidu võib küpsetis kergesti kõrbema minna. Vajadusel võid vormi pealt ka fooliumiga katta. 

Sõelu jahtunud koogile tuhksuhkrut või kata see toorjuustuglasuuriga. Naudi leigelt piimaga või teisel päeval kohvilauas.

Allikas: Ülle Jukk, peenrarott.blogspot.com