Sinepiõlid on omased kõikidele ristõielistele, ka kaalikale. Kasvavas taimes on need ühendid glükosiidses vormis, neid leidub nii taime maa-aluses kui ka maapealses osas. Vastava ensüümi toimel, mida on nii taimedes endis kui ka inimese seedekulglas, moodustuvad sinepiõliglükosiididest mitmed ühendid ja vabanevad ka sinepiõlid. Mida rohkem sinepiõlisid kaalika söödavas osas on, seda teravamat mekki krõmpsuv kaal sööjale pakub. Et sinepiõlidel on seedekulglat ärritav toime, peavad toorkaalikate söömisest suuremas koguses loobuma need inimesed, kes kannatavad seedekulgla põletike ja haavandite käes. Samas ergutavad sinepiõlid seedenäärmete tegevust ja soodustavad sellega seedenõrede, sealhulgas ka sapi eritumist ja seedeprotsessi.
Teised sööjad seevastu hindavad jällegi keedetud, küpsetatud, grillitud või hautatud kaalikaid, millest kibekas maitsevarjund kadunud ja mis mekilt tunduvad suisa magusad. Termilise töötluse käigus sinepiõlid kas lenduvad või lagunevad ning kaalika maitses pääseb maksvusele hoopis magususapoolsus, mis tingitud arvestatavast suhkrute (glükoosi ja fruktoosi) sisaldusest. Maitse-eelistuste erisus tuleneb ka erinevast ja pärilikult määratud tundlikkusest sinepiõlide suhtes. Tundliku maitsmismeelega inimestele tunduvad ka mahedamaitselised kaalikad toorelt kibekatena. Sinepiõlide hulk kaalikates oleneb nii sordist, kasvuaja tingimustest, kaalika vanusest kui ka säilitusoludest.
Väljavõte 09/2012 Tervis Plussist.
Kommentaarid (0)