SANTA MARIA PIPARDE TEEJUHT: mis pipraid leidub ja millistes toitudes neid kasutada?
Kõige sagedamini kasutame köögis musta pipart, kuid olemas on veel valge pipar, roheline pipar ja roseepipar. Esimesed kolm pärinevad kõik samast „Piper Nigrum“ ronitaimest, kuid värvust ja maitseomadusi mõjutavad erinevad saagi koristamise ja töötlemise meetodid. Musta ja rohelist pipart toodetakse marjadest, mis on suuruse poolest valmis, aga mitte veel küpsed. Musta pipra terad peavad kuivama ning jäetakse kuni kümneks päevaks päikese kätte mattide peale aeglaselt küpsema. Nii tekib nende iseloomulik rikkalikult pruun värvus ja muljetavaldav maitse. Kuivatatud rohelise pipra saamiseks töödeldakse värskelt korjatud marju lühiajaliselt keetes, mis tapab värvimuutuseid tekitava ensüümi. Seejärel kuivatatakse marjad samamoodi nagu musta pipra puhul.
Valge pipra tootmiseks lastakse marjadel enne töötlemist 2-4 nädalat kauem küpseda kui rohelise või musta pipra puhul, et kestad pehmemaks muutuksid. Väline kest eemaldatakse marju nädal või kaks jooksva vee all kottides leotades, seejärel marjad kuivatatakse.
Kõik muu, mida pipraks nimetatakse, seda tõenäoliselt ei ole. Roseepipar ei ole pipardega suguluses ning ka kõik tšillipiprad kuuluvad teise sugukonda.
Musta pipra maitset mõjutab palju see, kus ja kuidas see on kasvanud. Üldiselt hinnatakse pipart suuruse järgi (suurem on parem), kuid vahet saab teha ka kasvupiirkonna järgi.
Musta pipra klassi kuuluv Tellicherry sort on parim saadaolev pipraklass. Selle maitse on intensiivselt aromaatne, tsitruseline, lilleline. Meeldivalt puidune lõhn, mis on soojendav, pikantne ja meenutab pisut teepuuõli.
Eeljahvatatud või purustatud must pipar on algajate kokkade jaoks hea käepärane valik. See ei vaja mingeid ettevalmistusi ning on maitsestamismeetod, millega enamik inimesi hakkama saavad. Kodusel kasutamisel on ta ka üpris soodne.
Hoiustamisel tuleb aga ettevaatlik olla. Vale hoiustamise korral tuleb sul kasutada suuremat kogust või halvimal juhul jääb toidule ebameeldiv teepuuõli maitse. Santa Maria jahvatab ja purustab pipra võimalikult hilja enne müügile saatmist, et see oleks poeriiulitele jõudes maksimaalselt värske.
Vürtside kuningat oleks hea osta tervete teradena. Kui sul on pipraveski, täida see lihtsalt uuesti. Kui ei, siis müüb Santa Maria Tellicherry musta pipart klaasveskis, mille saad haarata, kui see mage kana maitsestamist vajab.
Musta pipart võib lisada kogu söögivalmistamise protsessi vältel ja söömise käigus. Kui soovid toidule tõeliselt sügavat maitset anda, siis lisa päris alguses terveid või purustatud piprateri. Ajaga maitse süveneb. Kui roog vajab aga pisut erksamat maitsestamist, siis võib valmimisel sellele pisut värskelt purustatud pipart lisada. Inimeste maitsemeeled erinevad, niisiis tasub asetada pipraveski söögilauale, et igaüks saaks toitu vastavalt oma maitsele kohendada.
Valge pipar on pipramarja sisemine osa, mille ümbert on kest eemaldatud.
Valget pipart kasutatakse pigem toiduvalmistamise käigus, mitte laual maitsestamiseks. Sel puuduvad musta pipra meeldivad aroomid ning tugev tulisus nõuab pisut küpsetamisaega, et toidu sisse seguneda. Loomulikult on see siiski isiklike eelistuste küsimus.
Valget pipart müüakse samal kujul nagu musta pipart – tervete teradena, purustatult või jahvatatult. Tavaliselt kasutatakse valget pipart heledate toitude maitsestamiseks (näiteks kreemjad kastmed ja supid), kus must pipar roa välimuse vähem atraktiivseks muudaks. Ka kartulipüree ja kartulipuder vajavad tugevat maitsestamist ning valge pipar on siinkohal abiks. Mõned tainad või pastad on samuti valge pipraga head.
Rohelist pipart müüakse kolmel kujul: marineeritult soolvees või äädikas, õhu käes kuivatatult ja külmkuivatatult.
Rohelise pipra maitse pole nii intensiivne kui mustal pipral. Kagu-Aasia köökides armastatakse selle õrna teravust ning värsket ja maalähedast maitset. Rohelisel pipral on pikantne ja värske maitse, milles on tunda rohttaimi ja õrnalt kitsepiima. Sobib hästi kala, mereandide, sealiha, vasikaliha, kana ja piimatoodetega.
See läheb hästi kokku paljude teiste ürtide ja vürtsidega nagu valge pipar, must pipar, Cayenne, estragon, harakputk, petersell, küüslauk ja sinep. Suurt rolli mängib see, millisel kujul rohelist pipart osta. Soolvees rohelist pipart ei saa kindlasti jahvatisse panna ning see sobib pigem kastmetesse ja küpsetatud roogadesse. Õhu käes kuivatatud või külmkuivatatud roheline pipar on kasutusviisidelt paindlikum, sest tegemist on kuiva tootega.
Kuigi nimest „roseepipar“ võiks eeldada, et seegi on pipraliik, siis tegelikult pole ta mingil moel väätide küljes kasvava musta, rohelise ega valge pipraga seotud. Roseepipra marjad kasvavad hoopis suurel puul.
Roseepipra kasutamine toidu valmistamisel muutus eriti populaarseks 1970ndatel ja 1980ndatel, mil kokad avastasid, et roseepipra ebatavaline värvus annab toidule lihtsa vaevaga erksust ja maitseerinevust.
Roseepipart lisatakse näiteks kastmetele ja pirukatele. Mitmete juustude kreemjas tekstuur ja maitse sobivad hästi selle puuviljase, sooja ja mitmekülgse vürtsiga. Nagu teised kvaliteetsed piprad, sobib ka roseepipar nii magusatesse kui soolastesse roogadesse. Kaasaegsed likööritootjad hindavad selle puuviljaseid noote ja lisavad roseepipart oma toodangule, eriti džinnidele.
Muide, praadides roseepipra teri pannil õlis või võis ja seejärel eemaldades jääb pannile nende iseloomulik maitse, mis hiljem teiste koostisosadega seguneb.
Päästa pipra maitsed valla!
Tutvu parima pipravalikuga SIIN!